Guido Niño Torres, el chef caleño que se ganó una estrella Michelin

Las Estrellas Michelín son una distinción a los restaurantes y hoteles que reconocen la extrema calidad de su comida y servicios. Es tan alto su nivel, que en el cine equivale a ganar un Óscar. Un restaurante puede ganar hasta tres estrellas y la distinción dura solo un año, por lo que el reto es sostenerlas en el tiempo.

Guido Niño Torres lo vio crecer el barrio Vipasa. Era un pequeño con muchos sueños, incluso se pensó en la Armada Nacional como su tío Sergio, quien llegaba vestido de blanco, inspirando dignidad y admiración.

Sus padres lo inscribieron en el Liceo Francés y allí estudió hasta los 20 años, pero fue un viaje que hizo cuando tenía 11 lo que se podría decir, le cambió la vida.

“Ya me había acercado a la cocina, pero no como profesión, sino de otra forma, uno comía en familia, cocinaba algo especial, yo no, pero sí mis tías, abuela y mamá. Eso unía a la familia, amigos y colegas, se celebraba alrededor de la mesa y del buen comer”, dijo Guido.

Pero no fue hasta que este joven pisó tierra francesa que se encontró con una cultura que hasta ahora recuerda.

“Fui por el Liceo y conviví con una familia francesa durante dos meses, terminé mi quinto de primaria allá. Vi que le daban importancia al buen comer, a los productos de calidad, es decir, ibas a una carnicería buena, una pescadería o un mercado de productores, no a un supermercado donde encuentras todo, entonces es sublime, la comida y los productos tenían un sentido mucho más humano y profundo”, relató.

Esos hábitos de respeto a la agricultura enamoraron a Guido y llegó a su tierra natal convencido que quería meterse a una cocina.

“Volví a Colombia y vi las cosas de otra manera, empecé a trabajar los fines de semana en el restaurante del padre de un amigo, Le Bistrot de París, donde conocí a unas tesas de la cocina y aprendí mucho de ellas”, recalcó.

Esa firme voluntad de seguir su vocación, lo llevó a emprender su segundo viaje en el 2009, nuevamente a Francia.

Según cuenta el artesano de la comida, fueron dos años durísimos en los que incluso sus padres tuvieron que enviarle recursos aún sabiendo que el peso colombiano costaba menos que la moneda europea.

Niño Torres pasó por labores de jardinería, hizo domicilios y como pudo, llegó a ser lavaloza, lo cual era un gran logro teniendo en cuenta su lucha por permanecer en el país de la cocina mundial, tratando mantener sus documentos al día y buscando hacerse profesional en lo que le apasionaba.

Con penas y glorias, esa pequeña puerta que se abrió se volvió en una plaza en cocina fría, posteriormente en un puesto como subjefe de cocina y ahora, como copropietario.

¡Y la Estrella Michelín!

El lugar en donde el sueño se hizo realidad fue el restaurante Likoké, en Les Vans, al sur de Francia, donde no solo le permitieron aprender y trabajar, sino también crecer.

Guido trae a su memoria a su madre, la mujer que lo motivó para ser la persona que es hoy y a quien tuvo que despedir, lamentablemente, en el 2011.

“El restaurante tenía una estrella de 2019 cuando llegué y para alguien que recién estaba empezando fue una señal para seguir. Yo trabajaba con el hijo del propietario pero el dueño decidió soltar, entonces quedamos con el reto de sostener ese reconocimiento y reivindicar que la merecíamos”, dijo el chef.

Un año después volvió la visita Michelín y se corroboró que el menú propio, inspirado en comida latina, totalmente renovado, aún merecía tan magno reconocimiento.

¿Cómo se obtuvo?

Para la primera estrella realizan cuatro visitas de inspectores nacionales, los cuales dan una calificación a las preparaciones, al establecimiento y a la atención.

En Likoké encontraron bases francesas, las maneras de hacer las salsas, las cocciones. Lo que aportó con la comida colombiana fueron los sabores. “Es como una reinterpretación de lo que hay acá con la visión de lo que soy. Ahora vendemos arepas pequeñas, como del tamaño de una tapa de gaseosa, y las ponemos en el BBQ y se inflan. Se rellenan con carne desmechada de ternera”, dijo el cocinero.

De igual modo, recalcó que no está pensando en conseguir más estrellas, aunque aclara que si llegan, son bienvenidas. Ya podemos presumir que Cali también tiene su propia Estrella Michelín.

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